Kínoz az éhség, rövid habozás majd a választás gyötrelme. Egy nugáttal töltött croissant most nagyon boldoggá tenne. Viszont a sárgarépa túróval észszerűbb lenne. Talán kompromisszum lehet egy teljes kiőrlésű kenyérszelet sajttal a tetején? Lehet, hogy ez egy luxusprobléma, de nem ritkán a táplálkozás napi küzdelme segíthet az egészséges, hosszú élet, vagy korai halál eldöntésében. Sokunk számára az anyagcsere kisiklik az édességek állandó túlkínálatától. Cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek és a rák is a problémák közé tartoznak. Több évtizedes kutatás, számtalan tanulmány és az útmutatók nem sokat változtak. Hogyan lehet kevesebbet enni anélkül, hogy állandó vágyat éreznénk? Akár low-carb, low-fat, high-protein – eddig egyetlen koncepció sem hozott átütő sikert. Az előrelépéssel a táplálkozási szakemberek legalább egy kudarc okát azonosították: a mindenkire alkalmazott táplálkozási szabályok gondolata téves. Hogy mennyire rossz, azt 2015-ben mutatták be az Izraeli Weizmann Tudományos Intézet kutatói. 800 alany karjára ragasztottak érzékelőt, így képesek voltak folyamatosan mérni a vércukorszint ingadozást. A teszt résztvevői egy héten keresztül aprólékosan feljegyezték étkezésük összes összetevőjét, és szabványos tesztételeket is kaptak. Egyértelmű volt, hogy különböző reakciók lesznek. De senki nem számított a nagy különbségekre. „Ez hatalmas meglepetés volt, soha nem számítottunk ilyen nagyságrendű különbségekre”, emlékeztet Christian Sina, a lübecki Egyetemi Kórház Táplálkozástudományi Intézetétének vezetője.
A még kiterjedtebb Predict-tanulmányban, amelyet brit és amerikai kutatók 2020 nyarán tettek közzé, a megállapítást megerősítették és kibővítették. A londoni King’s College és a bostoni Harvard Medical School tudósai több, mint 1000 alanyon vizsgálták a standardizált vagy mindennapi étkezésekre adott reakciókat két hétig. A vércukorszint növekedése, és az inzulin felszabadulása mellett meghatározták a vérben lévő bizonyos zsíranyagok, a trigliceridek növekedését is. Megint megmutatta magát: ezer különböző reakció volt ugyanazon étkezésre, amelyek gyakran ellentétesek voltak azzal, amit úgy gondolunk, hogy tudunk a táplálkozásról.
Egyeseknek a fehér kenyér jobb, mint a teljes kiőrlésű
Nagyon sok éhségtől szenvedő ember megtanulta elkerülni a magas glikémiás indexű ételeket, amelyek a vércukorszint hirtelen emelkedését okozzák. A vércukorszint magas növekedése megnövekedett inzulin-felszabadulást eredményez, amely később lehetővé teszi a vércukorszint későbbi süllyedését, ami viszont az éhség érzését váltja ki. A teljes kiőrlésű kenyér például alacsony glikémiás indexű, ezért hosszú távon jobban telít. A probléma vele: a tudósok meghatározták a különféle élelmiszerek glikémiás indexét azáltal, hogy tíz alany reakcióiból átlagos értéket alakítottak ki. Néhány ember számára a fehér kenyér olcsóbb, mint a teljes kiőrlésű, és néhányan jobban reagálnak a vajas kenyérre mint a túrókrémesre. „Az alanyaink között találtunk fehér kenyér, teljes kiőrlésű és müzlitípusokat is”, mondja Christian Sina, aki szintén kutatást végez a területen.
A táplálkozás-szakértő és publicista Nicolai Worm saját anyagcseréjének egy különösen érdekes tulajdonságát fedezte fel: a vacsorához elfogyasztott egy pohár bor csillapítja a vércukorszint emelkedését. „Ez a szakirodalomban teljesen ismeretlen” – mondja és nevet.
A kutatók elemzése szerint az, hogy az ember cukor-és zsíranyagcseréje hogyan reagál az étkezésre, nem csak az összetételtől függ, hanem számos más tényezőtől is. Úgy tűnik, hogy a gének szerepe közel sem olyan nagy, mint azt korábban feltételezték, még az azonos genetikai anyaggal rendelkező ikrek is eltérően reagáltak a Predict-tanulmányban. A bélbaktériumok összetétele viszont sokkal jelentősebb szerepet játszik, mint gondolnánk. A mikrobiom, amely segít lebontani az élelmiszert, nyilvánvalóan szűk, és elválaszthatatlanul kapcsolódik az anyagcsere utakhoz az emberi szervezetben.
Ezenkívül az anyagcsere reakciók attól is függnek, hogy ki mikor étkezik – de itt is minden ember egy kicsit másképp viselkedik. Az olyan szabályok, mint pl. hogy 18 óra után nem eszünk semmit, egyesek számára hasznos lehet, mások számára viszont nem.
A falánkság lefedi a testérzetet
Miért nem támaszkodunk a testünk saját érzéseire? Sok ember intuitív módon eszik. „A becslések szerint nagyjából a német emberek fele metabolikusan egészséges, ezért alig van problémája a táplálkozással”, mondja Christian Sina. „De a másik fele már túlsúlyos, legalábbis magas a táplálkozással összefüggő betegségek kockázata – ezek az emberek részesülhetnek egy adat-alapú, egyénileg adaptált étrendből.”
Mind az izraeli, mint a brit munkacsoport több millió adatpontból fejlesztett ki öntanuló KI algoritmus segítségével, akik vér és székletmintákat, valamint személyes adatokat használnak a személyre szabott táplálkozással kapcsolatos tanácsok generálására. Mindkét projektből kereskedelmi ajánlatok merültek fel, ahol az ügyfelek információt adnak magukról, székletmintákat, és étkezés után vett vérmintákat küldenek. Christian Sina egy kutató kollégájával alapított egy olyan céget is, amely a „Million Friends” szolgáltatást kínálja. A "barátok milliói" a bélbaktériumokra utalnak, amelyek határozottan alakítják az anyagcserét. Az ügyfelek itt székletmintákat is benyújtanak, de a KI-t még nem használják. Ehelyett a német projekt elsősorban a vércukorszint folyamatos mérésére összpontosít étkezés közben egy olyan érzékelő segítségével, amelyet az ügyfelek a karjukon viselnek. Az, hogy az egyik termék alkalmas-e az elhízás és a betegségek ellensúlyozására, erre még nincs bizonyíték. „Még azt sem tudjuk, hogy a vércukorszint egyénileg eltérő növekedése valóban klinikailag releváns-e”, kritizálja Bernhard Watzl (Max Rubner Intézet), aki a „táplálkozás fiziológiája és biokémiája” tanszékét vezeti. De még ha a kereskedelmi alkalmazások koraiak is, Watzl előremutató tanulmánynak tekinti az előrejelzést.
Úgy tűnik, hogy ugyanez a helyzet az USA-ban is. A Nemzeti Egészségügyi Intézet nemrég publikált egy kutatási stratégiát a következő tíz évben, amely állítólag elősegíti a személyre szabott táplálkozás fogalmát. Csak tavaly az ügynökség 1,9 milliárd dollárt hagyott jóvá a területen zajló projektekre. A személyre szabott étrend nem csak a kövérségről szól. Nem csak a zsírra, a szénhidrátokra és a fehérjére reagálnak nagyon eltérően, hanem a gyümölcsök és zöldségek mikrotápanyagaira is. Azok az emberek, akik sok növényi ételt fogyasztanak, átlagosan egészségesebbek és hosszabb ideig élnek, amint azt számos epidemiológiai megfigyelési tanulmányból tudjuk.
De valóban van-e itt ok-okozati összefüggés, vagy a zöldségevők talán más okokból egészségesebbek?
A tudósok évtizedek óta próbálták a „másodlagos növényi anyagok” hatását, amely bizonyítható sejtkultúrákban és állatkísérletekben, kétségtelenül emberekben is. „Az elmúlt 20 évben minket és a kollégáinkat újabb és újabb csalódások értek”, mondja Sabine Kulling, aki a Max Rubner Intézet munkacsoportját vezeti. Egy adott zöldség vagy egyetlen anyag olyan hatást mutat egy tanulmányban, amelyet további kutatások nem erősítenek meg.
Sabine Kulling csak az elmúlt néhány évben jött rá, hogy miért lehet ez. Azt vizsgálta, mi történik az emberi szervezetben a szójatermékekben található izoflavonokkal. Az izoflavonok enyhe hormonszerű hatást fejtenek ki, és állítólag jótékony hatással vannak a lipid anyagcserére, a csontok erősségére és a rák kockázatára. Sabine Kulling és csapata felfedezte, hogy az emberek nagyon különböző módon metabolizálják ezeket a növényi anyagokat.
Egyesekben egy ideig keringenek a vérben, másokban csak biológiailag alig hatékony bomlástermékek találhatók. Ennek oka itt a bélbaktériumok eltérő összetétele is ahogy Kulling demonstrálta. A helyzet nagyon hasonló a rezveratrollal, amely egyes gyümölcsökben és vörösborban található, és már öregedésgátló anyagként kerül forgalomba.
Egy következtetés, amelyet Kulling a kutatásából merít: „Soha nem költenék pénzt étrend-kiegészítőkre, vagy egyoldalúan előnyben részesítenék bizonyos ételeket, és egészséget remélnék tőlük.” Jobb, ha a lehető legnagyobb mértékben törekszünk a különféle növényi ételekre.
Étrendünk forradalmára valószínűleg még egy ideig várni kell.
Forrás: welt.de
